[Bếp Ngày 13]- Macaron Viên Kẹo Ngọt Ngào Từ Nước Pháp

Hôm trước Sói làm được một mẻ Macaron đầu tay khá là ưng cái bụng. Khi nhìn thành phẩm những bé Macaron mập ú, đang bắt đầu mọc ” cái chân” trong lò nướng thì trong lòng rất là hạnh phúc. Khi làm bánh Macaron, bạn phải chuẩn bị sẵn sàng tâm lí có thể thất bại bất cứ lúc nào, từ các nguyên nhân như đánh lòng trắng, nhiệt độ lò, trộn bột sai cách,. . . Để tránh thiệt hại ” tài sản” quá nhiều, bạn cần xem và tham khảo kĩ công thức và cách làm của người viết, cân đo đong đếm nguyên liệu cho chính xác.

Macaron là một loại bánh ngọt của Pháp được làm từ lòng trắng trứng, đường bột, đường cát, bột hạnh nhân và thêm màu thực phẩm. Nhân bánh thường được lấp đầy với mứt, ganache hoặc kem bơ kẹp giữa hai mặt.

MACARON- NGỌT NGÀO NƯỚC PHÁP

Nguyên Liệu:

(Cho 20 vỏ bánh cỡ nhỏ]

35g bột hạnh nhân

 65g đường icing

30g lòng trắng trứng

1/16tsp cream of tartar

Cách làm:

– Cho bột hạnh  nhân  vào máy sinh tố, xay một lúc cho bột hạnh nhân nhỏ hơn nữa (bột hạnh nhân mua sẵn chưa đạt độ nhỏ mịn cần thiết để làm bánh này, khi xay bột sẽ nhỏ hơn).

– Sau khi xay, cho vào rây bột lỗ nhỏ, rây để chỉ lấy phần bột mịn. Khi rây, bạn sẽ thấy là còn những hạt nhỏ không xay được và còn lại trên rây bột, nếu xay lượng nhỏ này thì rất khó mịn, do đó, mình thường lấy thừa bột hạnh nhân và xay, sau đó cân phần bột mịn sao cho được đúng 35g.

– Rây đường icing để đảm bảo đường không bị vón cục, trộn lần đường icing với bột hạnh nhân.

– Trong 1 tô khác, đánh bông lòng trắng với cream of tartar đến khi lòng trắng bông mịn và bóng, không đánh quá lâu sẽ làm lòng trắng bị cứng, khi trộn sẽ bị bợn, không mịn. Đánh máy tốc độ từ nhỏ rồi tăng dần tốc độ. Nếu muốn bánh có màu sắc, bạn nhỏ vài giọt màu nước vào lòng trắng và trộn màu ngay từ lúc này. Độ đậm nhạt của bánh tùy thuộc vào lượng màu bạn cho vào.

– Cho hỗn hợp bột hạnh nhân và icing vào lòng trắng, dùng spatula trộn đều nhẹ nhàng. Cho vào túi bắt kem, cắt đầu tròn nhỏ, bóp lên khay nướng có lót giấy. Nếu cẩn thận và muốn bánh ra đều, bạn có thể vẽ các vòng tròn lên giấy nướng bánh, rồi lật mặt không vẽ lên để bóp bột ra khay.

– Phơi bánh ít nhất 1 tiếng, trong điều kiện khí hậu khô, nếu bạn để trong phòng điều hòa nhiệt độ tầm 25-27 độ là tốt nhất. Khi bề mặt bánh khô, bạn có thể lướt nhẹ tay trên bề mặt bánh mà tay không bị dính bột.

– Bật lò ở 170 độ C. Khi lò đạt nhiệt độ, cho khay nướng vào lò ở vị trí thấp nhất trong lò. Nướng khoảng 5 phút thì bánh bắt đầu “nhảy chân”, lấy bánh ra khỏi lò bằng thao tác rất nhanh, sau đó cho ngay vào trong lò, vặn nhiệt độ hạ xuống còn 140 độ C, nướng bánh 10 phút là được. Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội trên khay, rồi gỡ bánh ra khỏi giấy  nướng.

*Lưu ý khi làm macarons:

– Độ ẩm không khí rất quan trọng. Bạn nên làm vào những ngày không mưa, độ ẩm không khí thấp.

– Chú ý đặc biệt ở khâu đánh lòng trắng, không đánh quá bông cứng.

– Dùng giấy nướng bánh mới và sạch, không dùng giấy cũ đã nướng bánh khác.

– Nhiều  người sau khi nướng xong 10 phút cuối, còn hạ thấp nhiệt độ và sấy cho bánh hoàn toàn khô hẳn. Tuy nhiên, khi mình đọc những mô tả về macarons, bánh chuẩn là ở trên và dưới khô và giòn rụm, nhưng ở chính giữa bánh thì còn lưu lại một chút xíu cảm giác dai, nếu chúng ta sấy bánh thêm trong lò thì bánh sẽ chỉ hoàn toàn giòn tan mà không có cảm giác đặc biệt kia.

– Bảo quản bánh trong lọ kín, khi ăn mới bóp kem lên bánh và kẹp hai miếng bánh lại. Các bạn có thể chọn vị kem tùy ý thích.

(bài viết có tham khảo công thức và cách làm của Khai Tam)

Trước Nhà

Góc ban công trên lầu là ” studio mini” của bạn Sói. Phía trước ban công là loài dây leo lá răng cưa rất đẹp, chúng có thể vươn mình thoải mái, mà không cố định một chỗ như bụi râm bụt.

Hôm qua đọc xong quyển “Cà phê Cùng Tony “, cũng là cuốn sách lần đầu tiên tự mua mà có thể đọc đến trang cuối cùng, càng đọc càng cuốn hút theo lối văn phong hài hước, châm biếm, đã kích, ẩn sau những câu chữ đó là những bài học về kinh nghiệm, lối sống, cách ứng xử và những câu chuyện về sự nỗ lực,… Bạn có thể thấy chân dung của mình đâu đó trong cuốn sách.Một cuốn sách khá hay cho những người trẻ như Sói! Những cái mà Sói chia sẻ về sách hay về phim đều thú vị, bởi lẽ một phần với bản tính “dễ nản, dễ chán” thì không bao giờ hấp dẫn được Sói 

Buổi sáng bình yên!

[Bếp Ngày 12]- Heavenly Chiffon

• “Bữa tiệc mà thiếu bánh ngọt chỉ còn là buổi gặp mặt tẻ nhạt”- những chiếc bánh luôn góp phần không nhỏ vào những cuộc trò truyện vui vẻ thân mật. Giữa thời tiết giá lạnh của đêm mùa đông, cuộc trò chuyện giữa những người bạn thân hoặc người mình yêu không gì tuyệt vời hơn nếu có một miếng bánh ngọt xinh xắn bên cạnh. Bánh ngọt là chất xúc tác giữa những cuộc trò chuyện, mang hơi ấm lan toả trong không gian để đem đến niềm vui và hạnh phúc cho mọi người. Hãy cùng mình làm một chiếc bánh ngọt xinh xắn,đầy ngọt ngào không kém phần hấp dẫn cho những buổi tiệc đêm Noel nào!

  Heavenly Chiffon-chiếc bánh kem ngon nhưng lại không quá ngấy bởi quá nhiều kem, vì vị chua của những trái dâu tươi căng mọng nước đã dung hòa được cái kéo ngậy của kem bánh.Lớp bánh chiffon trà xanh mềm xốp tựa như mây, lớp kem beo béo có trộn lẫn với chút dâu tây tươi thái hạt lựu. Chỉ cần một miếng bánh nhỏ- và kết thúc bằng một quả dâu tây tươi cũng đủ làm bạn cảm thấy lâng lâng vì hạnh phúc. Giống như một bản nhạc hoàn hảo, có một nốt “Sol” vang lên đâu đó ở thiên đường lạc lõng nhưng đầy hạnh phúc và ấm áp…

[Heavenly Chiffon]

Nguyên Liệu:
( cho khuôn tube 18cm)

– 3 quả trứng gà
– 100g đường
– 90g bột cake flour
– 15g dầu ăn
– 15ml sữa tươi không đường
– 20g bột trà xanh
– 5g muối
– 300ml whipping cream
– 80g đường bột
– dây tây

Cách Làm:

1.Làm nóng lò ở nhiệt độ 180°c.

2.Rây bột mì và bột trà xanh, muối vào một cái tô, để qua một bên.

3.Đập trứng vào một cái âu inox, dùng máy đánh trứng đánh với đường cho thật bông, khi nhấc que đánh lên hỗn hợp trứng đường chảy thành dòng to, nhưng không đứt ( khoảng 5 phút). Cho sữa tươi vào dầu ăn vào, đánh khoảng 5 giây cho đều, ta được hỗn hợp (1).Chia hỗn hợp bột thành 3 phần, cho từng phần lần lượt vào hỗn hợp (1) và dùng muỗng vét bột trộn bột cho đều theo phương pháp fold.

4.Cho bột vào khuôn và đem nướng trong vòng 30-45 phút.

5.Sau khi bánh chín, dùng một cái chai thuỷ tinh úp ngược thành khuôn lại, để phần lõi khuôn cho vào miệng chai, để không khí từ trong khuôn bay ra, giúp bánh không bị xẹp. Để bánh cho thật nguội rồi dùng dao mảnh rách quanh thành khuôn để lấy bánh ra.

6.Whipping cream đánh bông với đường bột ( dùng máy đánh whipping cream khoảng 30 giây, đến khi kem nổi bọt, rồi từ từ cho đường bột vào đánh chung, khoảng 3-4 phút thì kem sẽ nổi bông) , cho hỗn hợp whipping cream vào túi bắt kem và để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 10-15 phút. Dâu tây cắt thành những lát mỏng.

7.Chia bánh ra thành ½ phần bằng nhau, cho một ít whipping cream đã đánh bông lên mặt bánh, rồi xếp đều dâu tây tươi đã cắt cát cho kín mặt. Xếp bạt bánh còn lại vào, bắt kem xung quanh thành bánh, đỉnh bánh và dùng dao chà láng kem đều bánh. Bắt kem tuỳ thích, trang trí bằng những quả dâu tây tươi căng mọng nước.
————————————–

[Bếp Ngày 11]- Hokkaido Milk Crepes

Đây là một loại bánh khá là thách thức một người thiếu kiên nhẫn như bạn Sói. Từng lớp bánh crepes mỏng tang như giấy là lớp whipping cream thơm ngon và béo ngậy. Vài tuần trước, Sói được một người bạn cho một ít hoa vô thường để làm siro. Thật ra làm siro chẳng có gì cầu kì cả. Ngâm hoa với ít phèn chua qua đêm, để ráo. Rồi chuẩn bị một hủ thủy tinh thật sạch,một lớp hoa, một lớp đường, một lớp hoa rồi lại một lớp đường. Sau một tuần sẽ có thành phẩm ngon lành đấy. Rưới một ít siro hoa vô thường lên bánh, sắn một muỗng, đưa lên miệng, dường như đầu lưỡi bị ” tê ” nhẹ, cuốn hút vị giác đến ngây người.

Làm crepes rất đơn giản, không cầu kì về nguyên liệu, dụng cụ cũng như cách làm. Thành phần nguyên liệu cơ bản chỉ có bột mì, bơ thơm, đường, sữa và trứng hột gà tươi. Bạn chỉ cần một chiếc chảo chống dính và múc từng muỗng bột, đảo đều cho hỗn hợp dàn đều khắp mặt chảo, khoảng 2-3 phút lật mặt bánh lại, và để thêm khoảng 30 giây nữa là bạn có ngay một chiếc crepes nóng hổi ngon lành. Bạn cần phải canh nhiệt độ lửa sao cho vừa phải, để chảo không quá nóng, khiến cho bánh vị vàng nhanh và dễ bị cháy xém.

Nếu như chuẩn bị chiếc bánh này, dùng kèm với một ly trà sữa nóng hổi cho buổi sớm tinh mơ cùng người mình yêu, thì còn gì tuyệt vời hơn?! Những sớm mai chưa bao giờ bình yên hơn thế.Những lúc ngồi nhâm nhi tách trà, cùng với bánh ngon do mình làm,nghe những bài hát cũ là lúc thấy mình trở về với bản ngã, không ồn ào, không bộn bề lo toan. . .

[Hokkaido Milk Crepes]

Nguyên Liệu:

( cho 20 chiếc bánh crepes và một ổ bánh crepes có đường kính 20cm)

+ 240g bột mì
+ 80g đường
+ 90g bơ lạt
+ 600ml sữa tươi không đường
+ 5g muối
+ 4 quả trứng gà
+ 600ml kem tươi ( whipping cream)
+ 200g đường bột ( icing sugar)
+ mứt hoa quả hoặc siro hoa quả

Cách Làm:

1. Đun cách thuỷ hoặc dùng lò vi sóng để làm tan chảy bơ.

2. Cho trứng gà, sữa tươi, muối, đường và bơ đã làm tan chảy vào một cái âu sạch, và dùng lồng phới khuấy cho đều. Ta được hỗn hợp (1)

3. Rây bột mì từ từ vào hỗn hợp (1) và dùng lồng phới trộn cho đều. Ta được hỗn hợp (2)

4. Rây hỗn hợp (2) qua một cái rây, rồi dùng giấy wrap bọc kín âu lại và cho tủ lạnh khoảng 60 phút .

5. Chuẩn bị một chiếc chảo không dính, bạn cắt một mẫu nhỏ bơ ( khoảng 10g), rồi thoa đều khắp chảo. Khi tráng bánh crepes các bạn nên để lửa vừa ( liu riu), để khoảng 5 phút cho chảo nóng. Dùng một cái muỗng sâu lòng ( muỗng múc canh) để múc hỗn hợp bột. Đổ bột vào chảo, và nhanh tay đảo đều cho hỗn hợp dàn đều khắp mặt chảo. Khoảng 2-3 phút bánh sẽ chín, lúc này bạn dùng một cái muỗng xúc, để lật mặt bánh lại và để thêm 20 giây là bánh chín!

7. Khi bạn đã tráng xong các lớp bánh crepes, để cho bánh thật nguội. Song song đó, mình sẽ chuẩn bị phần kem tươi đánh bông để trét bánh. Bạn đổ kem tươi vào một cái âu sạch, dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ vừa cho đều khoảng 10-20 giây, rồi cho đường bột vào. Bạn đánh hỗn hợp kem tươi và đường bột cho đến khi bông đều ở tốc độ cao ( khoảng 3-4 phút). Không nên đánh kem tươi quá lâu, sẽ dẫn đến tình trạng kem bị tách nước.

7. Dàn từng lớp bánh crepes ra một mặt phẳng ( dĩa hoặc đế bánh kem), trét đều kem khắp mặt bánh cho đến lớp bánh crepes cuối cùng. Để bánh trong tủ lạnh từ 2-3 tiếng để lớp kem và lớp bánh định hình lại. Khi thưởng thức, bạn cắt từng miếng bánh và rưới một ít mứt siro hoa quả chua để dùng kèm với bánh sẽ ngon hơn!

*Tips: 

1. Mục đích của việc để hỗn hợp bột bánh crepes cho vào tủ lạnh 60 phút để cho bánh mịn màng hơn khi tráng.

2. Khi đánh bông kem tươi, bạn nên đánh hỗn hợp ở tốc độ vừa khoảng 10-20 giây rồi mới cho đường vào. Nếu cho cùng lúc đường và kem tươi vào đánh chung một lượt, thì thành phẩm sẽ bị chảy và lỏng, kem không đông đặc được.

( bài viết có tham khảo công thức của Savoury Days – Linh Trang)